Le ''milhàs'' ou ''millas'', une gourmandise du Sud de la France
Par patricia gustin le jeudi, janvier 24 2013, 08:46 - GOURMANDISES et recettes de conteuses aux doigts de fées - Lien permanent
Le milhàs (de l'occitan « milh », désignant le millet et le maïs) est une bouillie de farine séchée que l'on peut faire griller et qui est consommée au Languedoc. Il est l'équivalent occitan de la polenta italienne et de la cruchade gasconne. Cette bouillie était au Moyen Âge préparée avec du mil ou du millet, d'où son nom. Destiné à cette époque à une population pauvre, on en donnait aussi aux chiens de chasse. Depuis l'introduction du maïs en Europe, le milhàs est désormais préparé avec de la farine de maïs.
Dans les foyers pauvres il remplaçait le pain. Maintenant on le mange surtout en dessert, frit à la poêle, au beurre et avec du sucre ... ça caramélise un peu et donne une bonne couleur croustillante qui contraste avec la texture du milhàs ... Mmmm...
Le milhàs apparaît dans un conte du Béarn où, bien qu'étant un aliment des plus simples, le plus pauvre des paysans en fait un met savoureux. Henri IV, roi de Navarre, de passage en Béarn déguste ce milhàs braisé à point, se régale et pense alors que ses paysans sont si bien nourris qu'il peut augmenter sans crainte les impôts !!! Heureusement, les choses rentreront dans l'ordre lors de sa visite suivante ...
Notre bon roi Enric in : Michel Cosem, Contes traditionnels des Pyrénées, Milan - conté par Michèle le 16 juin 2012 - cliquer ici
Et maintenant quelques recettes et savoir-faire ...
Milhàs au chaudron :
La recette au chaudron est ici
Du temps où plusieurs générations vivaient sous le même toit, la cuisson s’effectuait sur le feu de bois crépitant dans la grande cheminée, élément fréquent des cuisines ariégeoises.On commence par mettre dans le chaudron, le lait et le gros sel, et porter à ébullition en ajoutant progressivement l’eau pour « rendre le lait plus sage ». Dès que le lait bout, on délaye la farine de maïs en la versant, poignée par poignée, en pluie. Des bras vigoureux sont nécessaires car Il s’agit de remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
(Encre violette)
On s’aide, à cet effet, de la « todelha », la toudeille, un long bâton avec des ergots qui a été fabriqué avec une cime de buis dont les branches terminales, 5 en général, ont été coupées à une dizaine de centimètres. (...) Au bout d’une bonne demi-heure, il est temps d’ajouter, toujours en pluie, la farine de blé, en continuant toujours de remuer pour éviter que la pâte « se prenne » au fond du chaudron. Compte tenu de la grandeur du chaudron, la cuisson voisine les deux heures. A une demi heure de la fin, on ajoute les morceaux de beurre, le sucre, la vanille ainsi que le rhum. L’eau de vie de prunes de la ferme fait aussi l‘affaire.
Millas ariégeois :
Recette trouvée ici et là pour la photo
- 280 g de farine de maïs
- 1 poignée de farine de blé
- 2l d'eau
- 70 g de beurre
- 70 g de sucre
- 2 pincées de sel
- 1/2 verre de fleur d'oranger (ou moitié/moitié d'eau de vie de prune ou remplacer par du rhum)
Tamiser les deux farines dans un saladier.
Dans une grande casserole (à fond épais de préférence) verser l'eau, le beurre, le sucre, le sel et la fleur d'oranger et porter à ébullition.
Verser les farines et faire cuire a petit feu sans cesser de tourner avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une bouillie très épaisse (où la cuillère doit tenir debout toute seule ) il faut environ 40 min.
Étaler cette bouillie sur un linge épais et propre (un gros torchon fait très bien l'affaire) sur une épaisseur d'environ 1 cm-1 cm 1/2 et laisser complètement refroidir.
Découper la pâte obtenue en morceaux rectangulaires, les fariner légèrement et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile (c'est meilleur quand c'est bien doré...). Servir très chaud et abondamment saupoudré de sucre.
Millas charentais :
- 100g de farine de maïs
- 75g de farine de blé
- 75g de sucre en poudre
- 25g de beurre
- 2 œufs
- 1 litre de lait entier
- 1 sachet de levure chimique
- fleur d'oranger et cognac
Délayer les 2 farines et la sucre ainsi que la levure dans un peu de lait froid, incorporer ensuite le mélange dans le reste de lait bouillant sans cesser de tourner pendant une à deux mn.
laisser refroidir le mélange, ajouter les 2 œufs, le beurre et mettre au four assez doux, th 6 pendant 1 heure environ. quelques minutes avant la fin de la cuisson saupoudrez de sucre cristallisé.
Millas de Sophie (pour 8 personnes) :
Un gâteau tendre et onctueux avec beaucoup d’œufs ... La recette et la photo proviennent du blog ''Dans la cuisine de Sophie''
- 5 œufs
- 1/2 litre de lait
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de farine de blé ou 50 g de farine de blé + 100 g de farine de maïs
- 5 cl de rhum (facultatif)
Séparer les blancs des jaunes. Dans un grand saladier ou le bol d'un robot, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux. Ajouter tout en continuant de fouetter le rhum, la farine et le lait.
Battre les œufs en neige et les incorporer doucement - afin de ne pas les faire trop retomber - en plusieurs fois dans la pâte. Verser le tout dans un moule à tarte de 28cm de diamètre et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.
Voilà ! ...
Tout ça m'a donné envie de me préparer un bon millas ! ... alors je vous laisse ...